Fundamentação

HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO

A alimentação não tem que ver apenas com a satisfação de uma necessidade fisiológica, idêntica em todos os seres humanos; ela está intrinsecamente ligada à diversidade das culturas e a tudo quanto contribui para modelar a identidade de cada povo. Ela é também profundamente influenciada por padrões de vida.
A questão da alimentação quotidiana, o papel do pão, do vinho e das especiarias, a arte culinária, mas também as fomes que assolaram periodicamente a Europa, faz parte de uma história que desde os tempos dos Primórdios até à Idade Média e desta até aos nossos dias, mostram-nos que cada homem, cada sociedade, cada cultura, num determinado tempo, tem a sua maneira própria de comer, de estar à mesa, de servir, de apresentar determinadas comidas e utilizar determinados utensílios, como o garfo ou a colher, de caçar, trocar ou comprar alimentos, e de utilizar a comida, ou melhor, a refeição, como meio de conviver, ou podemos mesmo dizer de se socializar.
Como podemos apurar no livro “História da Alimentação”, os nossos antepassados dispunham já de livros de culinária, e os ofícios ligados à alimentação eram bem mais numerosos que hoje. Essa obra refere, também, que a tradição ocidental inspirou-se, mais ou menos, em culturas vizinhas, como as da Mesopotâmia e do Egipto antigo, as da Grécia e de Roma, a de Bizâncio, as dos Judeus e dos Árabes e, por fim, a dos Americanos.
Tentando direccionar este trabalho, para a realidade europeia, nomeadamente portuguesa, devemos mencionar um pouco de história em relação ao contributo da cozinha árabe para a cozinha europeia.
Na época pré – islâmica, os pastores nómadas viviam de lacticínios, de um pouco de carne e de tâmaras. No sul da península, onde o clima era pouco árido, a alimentação incluía cereais, legumes e frutos.
A cozinha árabe, foi também ela influenciada pela alimentação dos persas, que apreciavam a carne de animais novos nutridos, assada ou frita em manteiga ou azeite; a carne ou as miudezas repousavam numa mistura de leite ácido e especiarias; preparavam guisados, pâtes e geleias; em suas mesas tinham sempre arroz e espinafres; as sobremesas de açúcar eram á base de amêndoas e nozes; os frutos tinham um lugar de relevo nas refeições, sendo estes acompanhados por um bom vinho.
A facilidade e intensidade de relações (para além da unificação cultural) permitiram a extensa e rápida difusão de plantas originárias da Pérsia tal como o sorgo, o arroz, a cana-de-açúcar, a beringela, o espinafre, certos citrino e a bananeira.
A cozinha árabe tem a sua especificidade de arte culinária nos ingredientes e nas combinações usadas, nos modos de cozinhar, nos sabores e nas consistências.
Nesta cozinha, as matérias gordas desempenham um papel essencial nos cozinhados, como por exemplo, para fritar a carne recomenda-se a gordura com sabor forte extraída da cauda do carneiro, o azeite é, também, muitíssimo utilizado, tal como os óleos de cártamo, de noz e de amêndoa. Os lacticínios intervêm também na alimentação, como o caso da manteiga, que se for de conserva, fundida e clarificada é usada para tempero e a fresca acompanha o pão; já o leite, fresco serve para cozer o arroz e azedo é utilizado em variadíssimos pratos; quanto ao queijo, fresco ou seco, dá gosto e serve para ligar a outros ingredientes. O vinagre é muito utilizado, bem como o agraço, os sumos de citrinos e de frutos ácidos, para conservar azeitonas, alcaparras e legumes, para marinar carnes e peixes e para confeccionar molhos.
Foi pela altura das cruzadas, com a reconquista de Espanha e da Sicília, que se introduziu nos hábitos alimentares dos países mediterrânicos e depois pela restante Europa Ocidental, alimentos e gostos do mundo muçulmano clássico, tal como se pode verificar em alguns livros antigos de cozinha da Europa, pela utilização de certas especiarias, do açúcar, das amêndoas, da água de rosas, do sumo de frutos ácidos, de certos tipos de cozedura e sabores: como o doce e picante.
A influência árabe, dos Primórdios até á Idade Média, fez sentir, principalmente, pela introdução de produtos como legumes e frutos, especiarias, açucar, e muitos mais, na Peninsula Ibérica e depois espalharam-se pela restante Europa, mas nesta caíram no esquecimento nos séculos a seguir, mas também influênciou a forma de preparar e confeccionar os alimentos.
Em Portugal será que caíu no esquecimento e não se confecciona comida com estas influências árabes, seguindo o seu modo e tempo de preparação e confeccionação previligiando os tipos de alimentos já pré-preparados?
O objectivo deste trabalho não é saber sobre as influências árabes na cozinha portuguesa, mas sim saber o que motiva as pessoas a optar por alimentos pré-cozinhados ao invés de confeccionar a sua própria comida, como antigamente (até há muito pouco tempo) se fazia.